夏季不斷升溫，熱的人不想出門，除了看看“乘風(fēng)破浪”的綜藝們， 找各種美食紀(jì)錄片拯救胃口 也成了阿球的開心事。

那邊《風(fēng)味人間》剛剛收官，本來以為只能去翻存貨重溫經(jīng)典，沒想到偶然發(fā)現(xiàn)， 一部新的美食紀(jì)錄片，《江湖菜館》 已經(jīng)驚艷開場(chǎng)。

(相關(guān)資料圖)

不常出沒高檔餐廳，和小市民距離最近的永遠(yuǎn)是家附近的江湖菜館。

說它江湖，是因?yàn)檫@些館子大都其貌不揚(yáng)，烹制方法也沒什么花花腸子，但 掌勺人卻個(gè)個(gè)有自己的脾氣 ，營業(yè)額不居首位，第一個(gè)考慮的永遠(yuǎn)都是品質(zhì)。

招牌菜和味道恒久不變 ，街坊們從學(xué)生時(shí)代吃到成家立業(yè)，提拉著人字拖再去點(diǎn)一桌，“嚯，跟以前一模一樣”。

人情味成了這些江湖菜館被人銘記的第一屬性 ，身邊被當(dāng)?shù)厝税鼑o游客萬分心安。

每個(gè)進(jìn)來的人似乎都能和老板說說回憶，第一次來的人也樂于在一邊聽故事。

紀(jì)錄片就鎖定了這些犄角旮旯的小館子， 深入8座性格之城 ，扎根城市街頭，在繁華的市井小巷， 尋找隱藏的“江湖廚神” ，品味城市底味。

連著看了3集，真真的口水漣漣。

長(zhǎng)沙美食“不逗霸”

把辣吃出靈魂

水風(fēng)井缽子菜

“沒有一個(gè)炒的菜，有我媽媽飯菜（做的）好吃”。

退休之后，四位阿姨回到了充滿童年回憶的老房子里， 做起了媽媽被所有街坊鄰居稱贊的家常飯菜。

用經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的 “家的味道” ， 經(jīng)營了二十年 ，在菜館林立的水風(fēng)井，成為了雄踞一片江湖的F4。

不設(shè)招牌，十一點(diǎn)半開門營業(yè) ，街坊們聞香而來，拿上托盤挑選 家常小炒 ，或是 特色蒸菜 ， 小碗裝讓一個(gè)人來也能拿上幾份喜歡的菜 ，成就豐盛的一餐。

常客們把這里當(dāng)成家里的飯?zhí)茫舜私o予超高的信賴度。吵吵嚷嚷卻給人十足的安全感。

家常小炒：青椒炒油渣、雪里蕻肉泥、白辣椒炒肉……

重油重辣，有菜有肉，和白米飯是人間絕配，即使是酷暑天也能讓人胃口大開。

相對(duì)溫柔的 蒸菜 ，你也別覺得它會(huì)寡淡， 阿姨們自制的辣椒油 讓這碗蒸菜看著就能下兩碗飯，

干辣椒+本地鮮紅椒，小火翻炒軟爛，把兩種椒的香味全部逼出，

美味秘訣還有最后放的一把瀏陽豆豉 ，在辣油翻炒間迸發(fā)出誘人焦香，正是長(zhǎng)沙人的熱愛。

吃到稀里呼嚕才是對(duì)美味的高度認(rèn)可

招牌臘味合蒸 ，臘鴨+蠟香干，兩種肉香越嚼越是和唇舌癡纏，澆上辣椒油讓肉香摻上長(zhǎng)沙人喜愛的熱辣。

經(jīng)典的 梅菜扣肉 ，扣肉的油脂浸透梅菜，讓梅菜滿是肉香，但又完全不會(huì)膩，和熱乎的白米飯一起下肚，就是銷魂。

讓街坊們百來不厭的除了美味，還有阿姨們的人情味。

每一個(gè)來店的客人都被阿姨們當(dāng)成自己人 ，阿姨們覺得不好的行動(dòng)就會(huì)立刻阻止，比如阻止胖胖、且不愛運(yùn)動(dòng)的現(xiàn)代年輕人用油湯泡飯。

但沒有人會(huì)覺得煩，像尊重家里可愛可敬的長(zhǎng)輩一樣乖乖聽話。

雖然有時(shí)候?qū)嵲谔挘瑫?huì)等阿姨去別處的時(shí)候迅速解饞。

下崗牌臭豆腐

臭豆腐也是長(zhǎng)沙知名度最高的美食之一。江湖赫赫有名的流動(dòng)攤， 下崗牌臭豆腐 ， 攤主李叔是八一橋知名Rapper 。

“人家就上網(wǎng)，我就下崗； 人家一四七，我屋漏就好著急； 人家車馬炮，我冇錢就好煩躁”

中年下崗，為了孩子學(xué)業(yè)，原來這個(gè)市重點(diǎn)一中的好學(xué)生，也只能放下讀書人的面子，推起了臭豆腐小攤，沿街吆喝叫賣。

放下心中的羞怯，當(dāng)街喊起即興rap，歌詞來自生活和潮流， 讓每一個(gè)路過的成年人都想為才華買一單。

不過能成為長(zhǎng)沙一景，好味道也是標(biāo)配。

柴火供能 ，大火高油溫迅速炸脆外殼，鎖住內(nèi)里水分， 外脆里綿的口感 先讓牙齒淪陷。

從不對(duì)外公開的秘制湯汁 ，是攻陷味蕾、打開心門的法寶。 又辣又香，又干又脆又嫩 。

縱橫臭豆腐江湖25年，李叔也擁有了許多為了味道專門來找的死忠粉。

現(xiàn)在的李叔終于也告別了街頭生活，在文和友擁有了自己的小店，想品嘗的朋友別走空。

錢四口味雞

“誰賣雞賣的有我這么多”、“我做的雞應(yīng)該是長(zhǎng)沙市首屈一指”。

聽了你先別覺得四嗲傲， 不上大眾點(diǎn)評(píng)依舊能造就永遠(yuǎn)爆滿的等位傳說 ，這鍋 要炒上半個(gè)小時(shí)的口味雞 自有其玄妙。

30年的廚房生活讓四嗲把口味雞怎么做好吃研究得明明白白， “那我這里的顧客沒一個(gè)挑刺的

”

。

精心挑選的 黑腳麻雞 ， 手工剃毛 ，保持雞肉纖維的緊致口感，手工剁塊，保證每一塊都是經(jīng)過四嗲點(diǎn)頭的size.

除了雞本身的高品質(zhì)， 美味的秘訣還來自自煉的豬油和小火慢燉的耐心。

細(xì)火慢煨30分鐘， 豬油的豐腴、油鹽醬醋的滋味都逼進(jìn)雞肉里 ，入味只是基礎(chǔ)描述，每一塊肉都不干柴才是吃起來極爽的秘密。

天寶兄弟

說完口味雞，再來說說口味蝦。

摯愛小龍蝦的長(zhǎng)沙，小龍蝦店沒有以前也有八百，而能在里面脫穎而出、 被贊為“蝦中愛馬仕”的天寶兄弟 ，也每天在締造新的排隊(duì)記錄。

“他這里是長(zhǎng)沙市最貴的蝦子，但也是長(zhǎng)沙市最值得吃的蝦子”。

干凈、優(yōu)質(zhì)的活蝦烹制 是廚房最基礎(chǔ)的要求， 不計(jì)成本專門請(qǐng)了十幾個(gè)剝蝦阿姨 ，來一份單，阿姨現(xiàn)剝一份的量。

保證每一份蝦肉都新鮮Q彈。

調(diào)味的關(guān)鍵則在于 主廚才哥守口如瓶的辣醬 ，讓小龍蝦的底味得到升華。

猛火收汁，一整鍋湯熬到粘稠， 所有滋味都逼進(jìn)蝦肉里 ，辣入骨髓，但又辣得過癮。

出鍋前加入的一把紫蘇葉 讓天寶口味蝦擁有了長(zhǎng)沙口味蝦的靈魂。

而天寶與其他小龍蝦店截然不同的特性還來自 話事人炯哥“惹不起”的屬性 。

對(duì)廚房?jī)矗簺]做出應(yīng)有的水平寧愿下架，也不為了賺快錢出售。

對(duì)試圖插隊(duì)的客人也兇：客流量巨大，也堅(jiān)持 手工寫單排位 ，一系列規(guī)則讓許多老客都?xì)獾锰_，比如即使叫到號(hào)也要等人到齊才能進(jìn)去……

誰都不認(rèn)識(shí)，誰也不準(zhǔn)插隊(duì) 。即使是李維嘉帶著李現(xiàn)過來吃蝦也得老實(shí)排隊(duì)。

但這種較真、不通融的態(tài)度也讓上桌的每盤蝦都香到吮指。客人們雖然抱怨多多，但一叫到號(hào)立刻喜笑顏開。

江湖館子，人是靈魂

數(shù)十年不變的美味做起來真的不簡(jiǎn)單

看了3集，你很容易就能發(fā)現(xiàn)， 江湖菜館，所有江湖氣都來自話事人和主廚 ，

他們的固執(zhí)與堅(jiān)持讓這家館子擁有了屬于自己的氣質(zhì)。

阿球一開始因?yàn)檫x擇的目的地太過耳熟能詳而有些失望，但真的看下去，又覺得這個(gè)紀(jì)錄片真的蠻有意思。

每家店老板的性格都栩栩如生，各不相同 。比如看完 第二集“南寧” 你就能記住：

“不接急單，不準(zhǔn)催單，不臨時(shí)改味“ 的北泉姐老友粉，寧愿給你退錢你去別處吃，也不愿?jìng)}促出鍋；

每一碗都“私人訂制” ，一開始說不加辣，后面就不許自己再加辣椒，因?yàn)檫@是對(duì)美食的不尊重。對(duì)烹制過程中所有的用心的不尊重。

只有老客才能順利吃到的 鳳姐燒烤 ，不需要等位，因?yàn)? 每個(gè)時(shí)間段的位置都已經(jīng)被提前預(yù)定。

點(diǎn)電話訂時(shí)間段，好的時(shí)間段早早被預(yù)訂一空，順利預(yù)訂好就發(fā)微信點(diǎn)單。到點(diǎn)就直接來店里吃燒烤。

如此任性，也能側(cè)面看出這一把燒烤的美味 ，不對(duì)外開放，也已經(jīng)讓一店的人忙得不可開交。

在家觀看紀(jì)錄片， 就像在與這些“江湖人士“面對(duì)面交流 ，即使短時(shí)間內(nèi)不會(huì)親自前往，卻好像也能得到許多樂趣。

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