汪曾祺說：“四方食事，不過一碗人間煙火。”如今，越來越多講究“好好吃飯”的年輕養生一族，讓便捷的預制菜一下子打開了3000億元的市場份額。無論是資本市場還是產品市場，預制菜都是近兩年的餐飲新風口。數據顯示，2020年全國預制菜肴、中央廚房等加工新業態收入已超過2萬億元。

資本趁著風口入局，預制菜仿佛一夜之間滲入消費C端。預制菜第一股味知香股價最高點達到139.8元/股，是發行價的4.9倍。廣東本土企業國聯水產，近期也擬定增10億元擴大產能，提升預制菜的生產能力。

羊城晚報記者還了解到，在水產大省廣東，農業農村部門從去年開始，已將農產品食品化工程列入廣東農產品市場體系建設中，以水產企業為突破口，鼓勵農業企業變水產品加工為海洋食品制造，同步打造為餐飲企業服務的水產類預制菜中央廚房。

讓“干飯”成為一件有靈魂的事情

事實上，預制菜并不是什么新鮮事物，在此之前，它還被稱作半成品菜，為消費者免除了洗、切、配料等初加工環節。

去年疫情催生的宅家經濟，讓忙碌的年輕人有空走進廚房，一下子給預制菜打開了新世界的大門。迭代升級后的預制菜，除了便捷，主打美味和健康，對標長輩“少吃外賣多做飯，新鮮食材最健康”的人生信條，也給了年輕人對外賣說再見的勇氣。

盒馬深度用戶鄭小姐，就將下廚當成生活中需要的儀式感，“時間充裕的話，先在APP上看視頻選菜譜，然后點擊鏈接下單買菜，跟著食譜下廚。如果趕時間就吃預制菜，冰箱里經常備著糖醋里脊、酸菜魚、魚香肉絲這些孩子愛吃的，15分鐘搞掂，每周至少能減少兩次外賣的次數。”

在鄭小姐看來，偏愛預制菜，懶是一部分原因，在廚房汗流浹背顛勺炒菜，如果再加上前面備菜、洗菜、切菜一整套流程，既花費了大量時間又搞得人很疲憊，也會影響后面與家人一同享受美味的幸福感，“干飯”應該成為一件有靈魂的事情。

3000億元市場拉動2萬億加工新業態

仿佛一夜之間，預制菜深度滲入消費C端。

全國范圍內，2020年天貓數據顯示，預制半成品菜銷售同比增長達到了111%。

記者調查了解到，以廣州盒馬為例，2020年春節期間，廣州盒馬銷售的半成品菜比2019年春節期間翻了兩番，廣式點心增長翻了一倍之多。鹽焗雞、醬豬蹄等成為最受消費者歡迎的年菜，這些經典美味也被作為2021年盒馬核心年菜被保留下來。

資本趁著風口入局，今年4月，專注預制菜研發、生產和銷售的味知香成功上市成為“預制菜第一股”，受到了資本市場的熱捧，股票也一路高走，最高點達到139.8元/股，是發行價的4.9倍，動態市盈率超過120倍;海底撈推出的“開飯了”系列產品在各大官方渠道上線;每日優鮮推出“名菜名店”頻道，西貝、眉州東坡等名店招牌菜強勢入駐;叮咚買菜也把預制菜作為重點發力方向之一，“快手菜”分類中，小龍蝦商品“拳擊蝦”上線一個半月時間，實現銷售額破億元。

根據中商產業研究院近日推出的《2021中國預制菜行業市場前景及投資研究報告》，我國目前的預制菜市場存量約為3000億元。如果按照每年20%的復合增長速度估算，未來六七年我國預制菜市場可以成長為萬億元規模的市場。長期來看，我國預制菜行業規模有望實現3萬億元以上規模。

來自農業農村部的數據也顯示，2020年全國預制菜肴、中央廚房等加工新業態收入已超過2萬億元。

資本入局預制菜入場門檻有多高?

盡管預制菜市場需求高度確定，但入場門檻也越來越高。其原因在于，預制菜對企業供應鏈跨地域運轉的能力要求頗高，既需要企業保障食材的新鮮度，還要求企業能夠提供差異化的產品供給，以滿足消費者對多場景、多口味的用餐需求。

9月8日，廣東本土企業國聯水產披露非公開發行A股股票預案，擬定增10億元擴大產能，主要用于提升預制菜中央廚房的生產能力，全面豐富產品品類，培育新的增長點。

公開資料顯示，成立21年的國聯水產。作為我國A股水產龍頭企業，近年來公司已經擺脫初加工產品的定位，全面轉向以預制菜品為主的水產深加工產品，并憑借著全球化采購能力、全渠道覆蓋的營銷能力、水產業一流的研發實力及食品質量管控能力，在行業內嶄露頭角。

作為本次定增所投的重要項目，廣東國美水產食品有限公司中央廚房項目擬投放金額2億元，占募集資金投入比例的20%，資金主要用于國美水產中央廚房改建。項目達產后將新增年產能4000噸蝦餃、10000噸烤魚、4000噸蝦滑、1000噸酸菜魚、2500噸米面類海洋食品和2500噸油炸類水產品，隨著上述預制菜產能的擴容，將直接促進企業營收的提升和收入結構的優化。

面向C端消費者，預制菜最大的挑戰則是新鮮菜式。盒馬工坊廣州負責人肖言告訴羊城晚報記者，盒馬工坊持續以每個星期為時間單位開發和更新半成品菜，“如果把盒馬工坊當成家里的廚房，消費者也不想每天都吃一樣的菜式。”

“把復雜留給自己，把簡單留給顧客，這是我們研發半成品菜的初衷。以肉釀苦瓜為例，這是一款廣東人喜歡的菜式，但自己做工序相對復雜，特別是對工作忙碌的年輕人來說，洗菜、剁肉、拌調料、釀制再煎煮，估計晚飯要變成消夜了。”

但因為預制菜里通常同時有肉和菜，兩者一起儲存，對食品安全、包裝保鮮要求更嚴格。去年以來，盒馬工坊針對不同的菜品進行過很多次的包裝調整，克服微生物超標的風險、并盡量保存食材的風味。例如，針對不同菜式要設計不同的“分隔盒”進行物理區隔，對菜品的物理形狀和腌制方式進行調整。這種肉怎么切比較方便儲存和保鮮，這款菜式里不能有生肉、熟化的肉能不能實現，等等。“好不容易研發出一款‘驚為天人’的菜式，食安部門的同事經過審核之后一票否決，那就只能從頭再來。”(記者許悅)

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