被調(diào)侃“過(guò)氣網(wǎng)紅”的酸菜魚(yú)，似乎重新贏(yíng)得了消費(fèi)者的喜愛(ài)。

頭部品牌太二酸菜魚(yú)帶動(dòng)母公司九毛九（9922.HK）的業(yè)績(jī)復(fù)蘇是一個(gè)明顯的信號(hào)。與此同時(shí)，一度嘗試“破圈”的酸菜魚(yú)品牌，又重新將目光聚焦回這個(gè)細(xì)分賽道，也展示了從業(yè)者的信心。

伴隨著行業(yè)溫度回升，太二、魚(yú)你在一起、渝是乎等酸菜魚(yú)品牌也開(kāi)始加速拓店的步伐。

【資料圖】

一、“過(guò)氣網(wǎng)紅”沒(méi)過(guò)氣

太二母公司九毛九發(fā)布的正面盈利預(yù)告無(wú)疑給行業(yè)注入了一針強(qiáng)心劑。

公告顯示，今年上半年九毛九預(yù)計(jì)收入28.8億元，同比增長(zhǎng)約51.7%；股東應(yīng)占溢利不少于2.2億元，同比增幅不低于281.3%。

根據(jù)2022年的財(cái)報(bào)，太二酸菜魚(yú)餐廳期內(nèi)收入31.08億元，占總收入的比例高達(dá)77.6%。這也意味著，九毛九的業(yè)績(jī)復(fù)蘇很大程度上得益于核心品牌太二經(jīng)營(yíng)狀況的改善。

東方證券研報(bào)指出，上半年，太二新開(kāi)店40多家，預(yù)計(jì)下半年隨著旺季的到來(lái)，開(kāi)店節(jié)奏或加快。銀河證券則表示，預(yù)計(jì)上半年太二的同店銷(xiāo)售恢復(fù)至2019年同期的81%。考慮到今年1、2月開(kāi)店仍受到疫情影響，門(mén)店的盈利能力已經(jīng)得到很大修復(fù)。

傳來(lái)捷報(bào)的不止太二酸菜魚(yú)。

在今年5月，渝是乎、有家酸菜魚(yú)、姚姚酸菜魚(yú)、山城外老壇酸菜魚(yú)等連鎖品牌的負(fù)責(zé)人均向紅餐網(wǎng)表示，今年以來(lái)的門(mén)店經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)均有所復(fù)蘇。當(dāng)時(shí)，姚姚酸菜魚(yú)創(chuàng)始人姚旻汐透露，姚姚酸菜魚(yú)今年實(shí)現(xiàn)復(fù)蘇，且會(huì)繼續(xù)拓店。“我們美國(guó)的門(mén)店在春節(jié)前開(kāi)業(yè)了，營(yíng)收很不錯(cuò)，新加坡的圣淘沙店也馬上要開(kāi)業(yè)了。”

復(fù)蘇的酸菜魚(yú)門(mén)店

渝是乎創(chuàng)始人王勇則告訴紅餐網(wǎng)，目前直營(yíng)門(mén)店有70家左右，整體營(yíng)收在3億元左右，今年已新增10多家門(mén)店。

“我們希望‘回到2019’，2019年是渝是乎的鼎盛期。”王勇坦言，“剛剛過(guò)去的7月，門(mén)店?duì)I收已恢復(fù)至2019年的97%。”

二、“游”回酸菜魚(yú)賽道

賽道的回溫，還體現(xiàn)在更多企業(yè)選擇進(jìn)入酸菜魚(yú)賽道。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至8月中旬，今年新增酸菜魚(yú)相關(guān)企業(yè)1355家，吊銷(xiāo)量為686家。截至目前，酸菜魚(yú)企業(yè)總數(shù)量達(dá)到了16787家，趨于穩(wěn)定。

而去年，則完全是另一番場(chǎng)景，彼時(shí)業(yè)內(nèi)盛傳“酸菜魚(yú)已式微”。

根據(jù)番茄資本創(chuàng)始人卿永分享的數(shù)據(jù)，酸菜魚(yú)類(lèi)在全國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門(mén)店數(shù)為28,482家（約2.8萬(wàn)家），其中2022至2023年2月新開(kāi)店數(shù)11,539家（約1.2萬(wàn)家），關(guān)店門(mén)店數(shù)13,810家（約1.4萬(wàn)家），開(kāi)關(guān)店比約為0.84。

2022年，九毛九的財(cái)報(bào)也讓人感到悲觀(guān)。太二的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)已從7.19億元降至4.45億元，少賺了2.74億元，利潤(rùn)率也從21.8%降到了14.3%。

酸菜魚(yú)

作為從業(yè)者，王勇認(rèn)為，賽道溫度用坐標(biāo)圖表示，它的曲線(xiàn)是先向上增長(zhǎng)，隨后走向平穩(wěn)；再向下，然后回到平穩(wěn)，不斷波動(dòng)。這反映了酸菜魚(yú)品類(lèi)由爆發(fā)期進(jìn)入常規(guī)動(dòng)態(tài)均衡發(fā)展的過(guò)程。

在他看來(lái)，對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，不太容易找到一個(gè)完全沒(méi)有被開(kāi)發(fā)出來(lái)的單品且能夠像酸菜魚(yú)一樣引爆市場(chǎng)。酸菜魚(yú)依舊是好品類(lèi)，需要有人去深耕。

而此前部分嘗試“出圈”的酸菜魚(yú)品牌，也正重新回到這個(gè)細(xì)分賽道。

一度轉(zhuǎn)型做重慶菜的九鍋一堂也重新強(qiáng)調(diào)自己的“酸菜魚(yú)”屬性。紅餐網(wǎng)在大眾點(diǎn)評(píng)頁(yè)面發(fā)現(xiàn)，其不僅推出了兩款酸菜魚(yú)套餐，店鋪頭像也是酸菜魚(yú)產(chǎn)品圖，并配上文字“能喝湯的酸菜魚(yú)”——這正是2015年時(shí)該品牌主打的定位。

渝是乎也在產(chǎn)品體系上做了一些改變，更專(zhuān)注酸菜魚(yú)菜品。據(jù)了解，渝是乎曾推出了小吃、冒菜等一些菜品。但今年以來(lái)，王勇已將這些菜品從菜單中刪去。

其他菜品

“過(guò)去，為了滿(mǎn)足消費(fèi)者‘小吃小喝’的需求，渝是乎增加了不少菜品，客單價(jià)也提高了。但在當(dāng)前餐飲消費(fèi)追求性?xún)r(jià)比的背景下，我們不僅要滿(mǎn)足消費(fèi)者吃得飽吃得好的需求，同時(shí)還要讓顧客更省錢(qián)。”王勇解釋了渝是乎菜單化繁為簡(jiǎn)的原因。

在精簡(jiǎn)SKU的同時(shí)，渝是乎用品質(zhì)更高的黑魚(yú)取代巴沙魚(yú)，還要做到黑魚(yú)也無(wú)刺，進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)“無(wú)刺酸菜魚(yú)”的標(biāo)簽，并喊出了“有刺免單”的宣傳語(yǔ)。

目前，渝是乎多數(shù)門(mén)店集中于北京，以商圈店為主，客單價(jià)在35-40元左右，價(jià)格相對(duì)實(shí)惠。王勇介紹稱(chēng)，渝是乎在產(chǎn)品設(shè)計(jì)和選料階段就對(duì)成本進(jìn)行嚴(yán)格控制，也實(shí)現(xiàn)了源頭或工廠(chǎng)直供，此外，門(mén)店還啟用小時(shí)工數(shù)字化實(shí)現(xiàn)合理排班制度，幫助其成本降低近10個(gè)點(diǎn)。

三、重拾規(guī)模化目標(biāo)

隨著市場(chǎng)復(fù)蘇，不少酸菜魚(yú)品牌進(jìn)一步明確了規(guī)模增長(zhǎng)目標(biāo)。

今年年初，太二酸菜魚(yú)制定了新增120家店的開(kāi)店指引。上半年，其門(mén)店新增近50家。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至8月中旬，太二總門(mén)店數(shù)達(dá)到了504家。

而過(guò)去8年，一直做直營(yíng)的渝是乎，則希望在規(guī)模和質(zhì)量之間找平衡。紅餐網(wǎng)了解到，渝是乎的開(kāi)店目標(biāo)是明年的規(guī)模達(dá)到200家左右，這意味著它還要開(kāi)出130多家門(mén)店。

渝是乎門(mén)店

王勇表示，渝是乎在經(jīng)營(yíng)管理方面已經(jīng)形成了較成熟的體系，下一步將主要采用“合伙人”模式，目前已基本確定了合伙人股權(quán)權(quán)益、合伙方案，以及后續(xù)的服務(wù)鏈路。

過(guò)去很長(zhǎng)時(shí)間里，加盟市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，快招品牌比比皆是，且由于基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)不完善、供應(yīng)鏈不成熟，許多品牌對(duì)于部分加盟商的管控和賦能也相對(duì)有限；而直營(yíng)體系又難以在人力、財(cái)力有限情況下實(shí)現(xiàn)品牌的規(guī)模化目標(biāo)。“發(fā)展合伙人模式是品牌相對(duì)快速拓展又能兼容品質(zhì)的折中方案。”王勇稱(chēng)。

酸菜魚(yú)的故事還未完結(jié)。經(jīng)歷過(guò)高速增長(zhǎng)和疫情期間的磨礪，這個(gè)賽道更加成熟理性。

“連鎖餐飲品牌唯有回歸初心，確定自己的產(chǎn)品定位，認(rèn)真做好產(chǎn)品，提升總部對(duì)門(mén)店的管控管理能力，拿出百年品牌的匠心，才能真正走下去。”王勇坦言。

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