疫情反復，餐飲業也遭到了巨大打擊。5日晚間，在港上市的“火鍋一哥”海底撈突然宣布關店300家，該消息也迅速沖上微博熱搜。

年內將關停約300家門店，但不會裁員

11月5日，海底撈(HK.06862)發布公告稱，在檢討其門店的經營表現后，集團決定調整門店擴張規劃決策，在2021年12月31日前逐步關停300家左右客流量相對較低及經營業績不如預期的海底撈門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。海底撈同時表示，公司不會裁員并會于集團內妥善安頓該等門店的員工。

此外，為改善集團的經營表現，董事會決定開展由執行董事、副首席執行官楊利娟負責領導的“啄木鳥計劃”。該計劃的主要內容包括：持續關注經營業績不佳的門店，包括海外門店，并相應采取改善措施；重建并強化集團部份職能部門，并恢復大區管理體系；在科學考核各部門的前提下，持續向員工傳達企業文化及“雙手改變命運”的價值觀，并大力倡導愛和信任為核心的奉獻精神；適時收縮集團的業務擴張計劃，若集團海底撈門店的平均翻臺率低于4次╱天，原則上不會規模化開設新的海底撈門店。

海底撈同一天在其官方微博上發布的公開信中表示，本次計劃關停的門店經營未達預期主要是由公司2019年制定的快速擴張策略所導致的，具體表現在部分門店選址出現失誤，組織結構變革讓各級管理人員無法理解且疲于奔命，優秀店經理數量不足，過度相信連住利益的KPI指標，以及企業文化建設的不足。

門店數擴張，翻臺率和凈利率卻暴跌

數據顯示，2021年上半年，海底撈實現營業收入200.94億元，比2020年同期增長105.9%。

主要原因是疫情防控措施放寬，報告期內營業天數增加，客流量回升以及門店數量增加。2021年上半年利潤為人民幣9650萬元，同比扭虧為盈。

海底撈在半年報中表示，影響業績的原因主要有：公司于2020年下半年及2021年上半年新開門店數量較多，相關支出顯著增加；新開業門店達到首次盈虧平衡并實現現金投資回報的時間長于往期；門店營運仍受到新型冠狀病毒疫情的持續影響。中國大陸地區疫情防控情況較好，但仍有局部地區出現疫情反覆的情況。而海外疫情仍存在較大不確定性，海外門店因此受到較大沖擊。

從門店數量來看，財報顯示，海底撈2018年末全球門店數有466家，2019年新增308家，在餐飲業遭受疫情重創的2020年新增544家，而進入到2021年，光上半年就新增299家，平均每天就新增1.64家海底撈門店。

截止到2021年6月31日，海底撈全球門店總數達1597家，其中1491家位于中國大陸，在減去計劃關停的300家左右之后，海底撈全球門店數仍有近1300家。

從衡量餐飲企業的關鍵指標翻臺率來看，海底撈2019年翻臺率為4.8次/天，2020年跌至3.5次/天，而2021年上半年這一數據更是下滑到3.0次/天，其中新開餐廳翻臺率僅為2.3次/天。

在擴店潮和翻臺率下滑的背后，海底撈的凈利率出現斷崖式的下滑，從2019年的8.84%，跌至2020年的1.08%，再跌至2021年上半年的0.48%。

2月來市值縮水超75%

對應下滑的業績，海底撈股價一路走低。截至2021年11月5日收盤，海底撈股價報21.05港元，總市值為1149億港元，股價較2021年2月的歷史最高點85.75港元已跌去75%，市值也隨之縮水了四分之三。

10月27日胡潤百富發布的2021年中國百富榜顯示，海底撈創始人張勇、舒萍夫婦身家縮水51%至950億元，排名下降35位至46名。

創始人曾反思盲目擴張

今年6月，在海底撈股東大會上，創始人張勇曾就盲目擴張進行反思。

他表示自己對趨勢判斷錯了，“2020年6月份我判斷疫情在9月份就結束，但是直到今天為止，我們臺灣，新加坡的店還受疫情影響開不了。我對趨勢的判斷錯了，去年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。當我意識到問題的時候已經是今年1月份，等我做出反應的時候已經是3月份了。”

他承認，自己在去年6月作出門店擴張的決定是錯誤的。

在現場回應海底撈未來是否會維持業績的持續增長這個問題時，張勇首先表示，他作為海底撈最大的股東，是不抱有希望的。他認為，企業是組織，和人一樣有生命力。今年好，不一定明年好；今年不好，不一定明年不好。

他還說，“大家神話海底撈了，我本人非常反感。你們要理性，投資要謹慎。我常常講，要想知道什么是名不符實，看看海底撈就知道了。所有餐飲企業面臨的困難，我們同樣面臨；所有餐飲企業不能解決的問題，我們依然沒有解決。盲目擴張的事情肯定會發生，一旦我整合好現在的門店，我還會擴張，因為這是我的使命。穩定了我就沖鋒，不穩定了我就穩定，穩定下來就再沖鋒，直到海底撈倒下來為止。”

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