新冠肺炎疫情進(jìn)一步強(qiáng)化了到家消費(fèi)的場(chǎng)景和需求，也倒逼餐飲品牌做生鮮、預(yù)制菜、包裝食品的零售，從單一的餐飲模式變成餐飲、零售“兩條腿”走路。記者日前獲悉，在深圳擁有35家門(mén)店的湘菜頭部品牌農(nóng)耕記看中了“餐飲零售化”這片藍(lán)海，牽手盒馬進(jìn)軍“快手菜”市場(chǎng)。業(yè)內(nèi)人士稱，餐飲零售化是打破僵局、給行業(yè)帶來(lái)增量的方向之一，但要做好餐飲零售化并不容易。

快手菜簡(jiǎn)單烹飪就能食用

快手菜又被稱為半成品菜。相比前些年推出的“凈菜”，這種快手菜出廠時(shí)除配有洗凈、切好的肉菜等食材，還有料理包?？焓植嗽谫?gòu)買(mǎi)后需要簡(jiǎn)單烹飪才能食用，保質(zhì)期一般只有數(shù)日。記者在盒馬門(mén)店看到，目前農(nóng)耕記在盒馬上架的產(chǎn)品共7款。商品包裝上清晰標(biāo)明了烹飪步驟及所需時(shí)間，店員稱，廚房“小白”到時(shí)也能做出不錯(cuò)的成品。

盒馬聯(lián)合羅蘭貝格發(fā)布的《2021鮮美生活新趨勢(shì):食品行業(yè)白皮書(shū)》(以下簡(jiǎn)稱白皮書(shū))提到，大環(huán)境導(dǎo)致的消費(fèi)人群變化為預(yù)制菜打開(kāi)了市場(chǎng)，創(chuàng)造了介于第一需求即“在家烹飪”，和第二需求即“在外就餐”之間第三需求——快速在家簡(jiǎn)單做菜，既能體驗(yàn)烹飪樂(lè)趣，又不需要太多時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)就能做出家常水準(zhǔn)以上的菜肴。

“一二線城市的年輕人，已經(jīng)形成了全新的飲食消費(fèi)習(xí)慣”。盒馬3R事業(yè)部深圳區(qū)域負(fù)責(zé)人李社峰說(shuō)，“請(qǐng)朋友到家吃飯”成為時(shí)下的一種社交方式，然而很多年輕人其實(shí)并不善于做飯。深圳市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉永忠稱，把餐廳的社交場(chǎng)景帶到家中已成為一種趨勢(shì)。農(nóng)耕記創(chuàng)始人馮國(guó)華在接受記者采訪時(shí)表示，去年2月，農(nóng)耕記就曾開(kāi)發(fā)出生鮮凈菜，依托于門(mén)店自身渠道進(jìn)行售賣(mài)，單日訂單量曾達(dá)到500份。

深圳相關(guān)企業(yè)近1500家

去年疫情以來(lái)，面臨線下店關(guān)閉的餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)到線上，通過(guò)外賣(mài)和快手菜自救。西貝、海底撈等知名餐飲企業(yè)通過(guò)第三方平臺(tái)，或自有商城出售預(yù)制菜、半成品等產(chǎn)品，“餐飲零售化”或“餐飲新零售”的模式開(kāi)始成形。

深圳烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2021年第一季度深圳餐飲業(yè)總營(yíng)收達(dá)10596億元，同比增長(zhǎng)75.8%，外賣(mài)和新零售板塊增幅明顯。劉永忠稱，疫情也加速了餐飲企業(yè)零售整體營(yíng)業(yè)的飆升，”不是一兩倍，而是十幾倍”。

白皮書(shū)顯示，餐飲行業(yè)半成品菜品銷(xiāo)售額急劇上升，推進(jìn)了預(yù)制食品在中國(guó)發(fā)展的進(jìn)程。疫情好轉(zhuǎn)后半成品銷(xiāo)售回落到正常水平，但仍保持了增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

2020年天貓數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制半成品菜銷(xiāo)售同比增長(zhǎng)111%。記者6月10日通過(guò)天眼查查詢企業(yè)名稱或經(jīng)營(yíng)范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的企業(yè)。截至目前，我國(guó)共有42489家相關(guān)企業(yè)。從地域分布來(lái)看，山東省企業(yè)達(dá)6632家，占全國(guó)的15%左右，廣東3853家居全國(guó)第三，占比約9%。深圳相關(guān)企業(yè)達(dá)到1482家，超過(guò)一半成立時(shí)間在1-5年內(nèi)(781家)，成立不到1年也有313家。

資本也在青睞半成品菜。2021年，已有多個(gè)預(yù)制菜企業(yè)融資。凍品在線集團(tuán)的新零售項(xiàng)目“三餐有料”成立3個(gè)月完成兩輪融資。“日日煮”宣布完成2500萬(wàn)美元C1輪融資。各大電商平臺(tái)也把快手菜作為今年發(fā)力的重點(diǎn)。以叮咚買(mǎi)菜為例，去年6月成立快手菜部門(mén)，今年4月推出自有品牌 “拳擊蝦”，僅一個(gè)多月銷(xiāo)售額破億元。

做好餐飲零售化并不容易

在疫情常態(tài)化下，餐飲零售化是打破僵局、給行業(yè)帶來(lái)增量的方向之一。但餐飲企業(yè)要做好零售并不容易。

“之前有人做過(guò)凈菜，但沒(méi)有解決消費(fèi)者的痛點(diǎn)”，馮國(guó)華說(shuō)，農(nóng)耕記也在探索中。劉永忠表示，不同于堂食場(chǎng)景對(duì)產(chǎn)品的粗加工和現(xiàn)場(chǎng)烹飪制作，快手菜對(duì)采購(gòu)、加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)要求更多，需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈、渠道、技術(shù)等多方配合，餐飲企業(yè)需要考慮自己是否具備這樣的條件，轉(zhuǎn)型并不容易。

日前，盒馬成立新品孵化中心“盒馬X加速器”，為有潛力的新品牌、產(chǎn)品線和商品進(jìn)行孵化、加速以及戰(zhàn)略投資。李社峰表示，聯(lián)合農(nóng)耕記做的快手菜，是在本地消費(fèi)數(shù)據(jù)沉淀之下，對(duì)商品的精細(xì)打磨。“從研發(fā)到上市、不斷迭代優(yōu)化，能夠補(bǔ)齊傳統(tǒng)餐飲在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、產(chǎn)品研發(fā)、顧客洞察、供應(yīng)鏈等方面的不足”。

“這是1.0版本的產(chǎn)品，還不完美”。馮國(guó)華稱，會(huì)加快研發(fā)的力度，迭代出2.0和3.0版本。他說(shuō)，快手菜是農(nóng)耕記一個(gè)單獨(dú)的項(xiàng)目，湘菜則是切入這個(gè)項(xiàng)目的一個(gè)單品。目前公司正在組建八大菜系的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，未來(lái)希望在快手菜賽道里占有一席之地。

“在我國(guó)擴(kuò)大內(nèi)需，促進(jìn)雙循環(huán)的背景下，深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革是大勢(shì)所趨。推動(dòng)餐飲零售化、培養(yǎng)新型餐飲消費(fèi)的做法，就是以供給側(cè)改革創(chuàng)新為根本動(dòng)力，為促進(jìn)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展起到示范作用”。劉永忠強(qiáng)調(diào)，做快手菜也要反對(duì)餐飲浪費(fèi)，“如果過(guò)了三四天，商品多了怎么處理，預(yù)制菜未到保質(zhì)期不能變成垃圾菜，要站在健康和環(huán)保的角度思考這個(gè)問(wèn)題，深圳的餐飲創(chuàng)新才可以真正實(shí)現(xiàn)”。(記者 陳姝)

關(guān)鍵詞： 餐飲 零售化 新零售 模式