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黃山毛峰是中國十大名茶之一，屬于綠茶，產于黃山一帶。由清代光緒年間謝正安所創制。每年清明谷雨，選摘良種茶樹“黃山種”“黃山大葉種”等的初展肥壯嫩芽，手工炒制。

據黃山毛峰制作技藝省級非遺傳承人謝一平介紹，茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且帶有金黃色魚葉（俗稱黃金片）。入杯沖泡霧氣結頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。由于新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂該茶取名為黃山毛峰。

黃山毛峰傳統手工制作工藝流程，包括殺青、揉捻、烘焙。謝一平表示，其制作工藝對其后烘青類綠茶的研制產生了極大的影響。

黃山毛峰殺青要用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低。每鍋投葉量，特級200～250克，一級以下可增加到500～700克。鮮葉下鍋后，聞有炒芝麻聲響即為溫度適中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快，揚得要高，撒得要開，撈得要凈。殺青程度要求適當偏老，即芽葉質地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。

揉捻工序上，特級和一級原料在殺青達到適度時，繼續在鍋內抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用。二、三級原料殺青起鍋后，及時散失熱氣，輕揉1～2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時速度宜慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露，色澤綠潤。

烘焙分初烘和足烘。初烘時每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動烘頂。初烘過程翻葉要勤，攤葉要勻，操作要輕，火溫要穩。初烘結束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進葉內水分重新分布均勻。待初烘葉有8～10烘時，并為一烘，進行足烘。足烘講究文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再復火一次，促進茶香透發，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。

關鍵詞： 黃山毛峰 工藝流程 中國十大名茶